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Chile en nogada, historia, origen y secretos del platillo poblano

El chile en nogada nació en Puebla, pero su historia mezcla tradición conventual, cocina mestiza, productos de temporada y la figura de Agustín de Iturbide. Esta es la historia detrás del platillo emblemático de las fiestas patrias.

Por Jorge Hernández | Corresponsal                                     

El chile en nogada es mucho más que un platillo asociado con las fiestas patrias. Su historia reúne cocina conventual, productos agrícolas de Puebla, técnicas heredadas de la Nueva España y una de las figuras políticas centrales de la Independencia de México: Agustín de Iturbide. Sin embargo, detrás de la conocida historia de las monjas que habrían creado el platillo para recibirlo en 1821 existe una advertencia histórica importante: esa versión forma parte de una tradición ampliamente difundida, pero no existe una prueba documental concluyente que permita afirmar que el chile en nogada nació exactamente de ese episodio.

Su origen se ubica en Puebla y está estrechamente relacionado con la cocina conventual. El relato más conocido señala que las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, en la ciudad de Puebla, prepararon el platillo para agasajar a Iturbide después de la consumación de la Independencia y que utilizaron sus colores para representar al Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo. El propio Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) conserva en la descripción del antiguo convento la referencia a esta tradición.

1821, el año que convirtió al platillo en leyenda

La fecha central de la historia es 1821. Ese año terminó el proceso militar y político que condujo a la separación de México de la monarquía española. El 24 de febrero se proclamó el Plan de Iguala y el Ejército Trigarante adoptó como distintivo los colores verde, blanco y rojo. El 27 de septiembre, el Ejército Trigarante entró a la ciudad de México y se consumó la Independencia.

En medio de ese escenario aparece la figura de Iturbide, uno de los protagonistas del movimiento independentista y posteriormente emperador de México. La tradición gastronómica ubica el encuentro con el platillo en Puebla, alrededor del 28 de agosto, día de San Agustín, aunque las versiones históricas no coinciden completamente en la fecha ni en las circunstancias.

La versión patriótica sostiene que las religiosas aprovecharon la visita de Iturbide para presentar una preparación que evocara los colores del Ejército Trigarante. La combinación terminó asociándose con el nuevo país: el chile aportaría el verde, la nogada el blanco y la granada el rojo.

El problema es que la historia gastronómica y la documentación histórica no avanzan siempre por el mismo camino. La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural ha señalado que no existe una prueba física que permita confirmar la existencia de una receta original elaborada específicamente para Iturbide en aquel momento. El INAH, por su parte, reconoce la tradición que vincula al convento de Santa Mónica con el platillo y actualmente aborda el origen del chile en nogada como un tema de investigación y debate cultural.

¿Entonces quién inventó los chiles en nogada?

La respuesta más responsable es: no puede atribuirse con certeza a una sola persona.

La tradición señala a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica. Otras versiones han atribuido su creación a cocineras de familias poblanas o han relacionado el platillo con preparaciones anteriores de la cocina novohispana.

El INAH ha señalado que existen antecedentes de recetas similares desde el siglo XVIII, lo que complica la idea de que una sola cocinera o un grupo de religiosas haya inventado de manera repentina todos los elementos que hoy identificamos como chile en nogada.

Incluso hay referencias a preparaciones anteriores de chile con salsas de nuez. Una de las fuentes difundidas por la Secretaría de Agricultura refiere un recetario del siglo XVIII conservado en la Biblioteca Palafoxiana, en el que aparece una preparación de chile en salsa de nuez. Esto no demuestra que se trate del chile en nogada moderno, pero sí ayuda a entender que sus componentes y técnicas pudieron tener antecedentes anteriores a 1821.

Por eso, más que hablar de un nacimiento aislado, la historia del platillo puede entenderse como la evolución de una cocina mestiza que terminó adquiriendo una poderosa carga política y simbólica después de la Independencia.

¿Dónde surgieron?

Puebla es el territorio inseparable de la tradición del chile en nogada.

Pero su historia agrícola no se limita a la capital poblana. Una parte fundamental de sus ingredientes procede de comunidades ubicadas en las inmediaciones de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl. El gobierno de Puebla señala que los productos regionales utilizados tradicionalmente son parte esencial de la identidad de la preparación.

Entre las localidades relacionadas con su producción destaca Calpan, municipio reconocido por la producción de varios de los frutos empleados en el relleno. Cada temporada, la comunidad organiza actividades gastronómicas alrededor del platillo y de los productos que le dan identidad.

La relación entre territorio y receta es tan importante que el chile en nogada no puede entenderse únicamente como una combinación de ingredientes. También es el resultado de un calendario agrícola.

¿Por qué solamente se come durante unos meses?

Aquí está una de sus principales peculiaridades. El chile en nogada tradicional depende de ingredientes cuya mejor temporada coincide durante el verano y el inicio del otoño. Entre ellos están la nuez de Castilla, la granada, la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo.

Por ello, la temporada tradicional se concentra entre julio, agosto y septiembre, aunque las fechas pueden variar según la disponibilidad de las cosechas. Documentos de patrimonio cultural de Puebla sitúan la elaboración tradicional entre la segunda quincena de julio y la primera quincena de septiembre.

La temporalidad es una de las características que distinguen al platillo de otros alimentos que pueden prepararse durante todo el año. El chile en nogada conserva una relación directa con el campo: cuando aparecen los frutos adecuados, comienza la temporada.

¿Qué lleva un chile en nogada tradicional?

La base es un chile poblano que se asa, se pela y se limpia antes de ser rellenado. El picadillo tradicional incorpora carne, generalmente de cerdo y, dependiendo de la receta, también de res. A la preparación se agregan frutas como manzana, pera, durazno y plátano, además de ingredientes como jitomate, cebolla, ajo, almendras, piñones y especias. Las proporciones y componentes cambian entre familias y cocineras.

La segunda parte es la nogada.

Su ingrediente central es la nuez de Castilla fresca. En distintas recetas se combina con lácteos, queso, azúcar y, en algunos casos, jerez. La consistencia debe permitir que cubra el chile sin convertirse simplemente en una salsa líquida.

Finalmente aparecen la granada y el perejil.

Así se completa la imagen tricolor que convirtió al platillo en uno de los símbolos gastronómicos más reconocibles de México.

¿Capeado o sin capear?

Esta es una de las discusiones que se repiten cada temporada. La tradición poblana contempla el capeado con huevo, aunque actualmente también se sirven versiones sin capear. No existe una receta única que todas las familias, cocineras y restaurantes deban reproducir exactamente.

El documento de patrimonio cultural de Puebla reconoce expresamente que no existe una receta unificada y que cada cocinera o chef aporta su propio estilo, aunque existen ingredientes recurrentes que permiten identificar la preparación como parte de esa tradición.

Por eso, la discusión sobre si debe llevar capeado no es únicamente gastronómica: también refleja la diversidad de recetas que se han transmitido de generación en generación.

Las cocineras que mantienen viva la tradición

El chile en nogada no sobrevivió durante dos siglos únicamente por los restaurantes.

Su permanencia está relacionada con familias, cocineras tradicionales, productores agrícolas y comunidades que conservan técnicas y sabores regionales.

La preparación requiere tiempo. Hay que seleccionar los frutos, asar y limpiar los chiles, elaborar el relleno, preparar la nogada y montar cada pieza. En muchas cocinas tradicionales el proceso comienza con la compra directa de los ingredientes y continúa durante horas hasta conseguir el equilibrio entre los sabores dulces, salados, ácidos y grasos.

En Calpan, por ejemplo, decenas de cocineras tradicionales participan cada temporada en actividades gastronómicas relacionadas con el platillo. La Secretaría de Agricultura ha documentado que en la feria local llegan a prepararse decenas de miles de chiles en nogada.

Un platillo político antes que patriótico

La relación con la política mexicana es inevitable. Iturbide no fue un personaje secundario de la historia del platillo. Su nombre quedó asociado a la versión más conocida de su origen. Fue uno de los principales protagonistas de la consumación de la Independencia, encabezó el Ejército Trigarante y en 1822 fue proclamado emperador de México.

De ahí que el chile en nogada terminara convertido en una especie de relato comestible del nacimiento del México independiente.

Sin embargo, reducirlo a los colores de una bandera sería quedarse en la superficie.

Su verdadera peculiaridad está en la mezcla. El chile es originario de México; la nuez de Castilla llegó con los españoles; las carnes, frutos, especias, técnicas culinarias y formas de preparación proceden de tradiciones distintas que se encontraron durante el periodo virreinal.

El resultado es un plato que representa el mestizaje de la cocina mexicana.

¿Es patrimonio de la Unesco?

Aquí existe otra confusión frecuente. El chile en nogada no está inscrito individualmente en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Lo que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) inscribió en 2010 fue el elemento denominado La cocina tradicional mexicana: una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán. La inscripción reconoce un modelo cultural completo que comprende agricultura, técnicas culinarias, conocimientos, rituales y prácticas comunitarias.

El chile en nogada forma parte del universo de expresiones de esa cocina tradicional, pero atribuirle directamente la declaratoria sería incorrecto.

La historia continúa en 2026

La discusión sobre el origen del chile en nogada está lejos de haber terminado. El propio INAH organizó en agosto de 2026 el primer Congreso Nacional sobre Chiles en Nogada en el Museo de Arte Religioso, Ex Convento de Santa Mónica, con participación de investigadores, chefs, cocineras tradicionales, académicos y artesanos. El objetivo fue abordar el platillo desde dimensiones históricas, culturales, sociales, económicas y rituales.

El hecho resulta significativo: dos siglos después de la fecha que la tradición considera fundamental, el lugar asociado con su nacimiento sigue siendo escenario de investigaciones y discusiones sobre qué hay de historia y qué hay de leyenda.

Y quizá ahí reside parte de su importancia.

El chile en nogada no necesita una historia perfectamente comprobada para explicar su lugar en la cultura mexicana. Su permanencia se encuentra en las cocinas donde cada año se repite el ritual: elegir los frutos, preparar el picadillo, pelar la nuez, elaborar la nogada y colocar finalmente la granada y el perejil.

La leyenda puso a Iturbide en la mesa. La historia de la cocina puso a Puebla en el mapa. Las cocineras y los productores hicieron posible que la tradición llegara hasta el presente.

Dos siglos después, cada plato vuelve a contar una historia distinta: la de un país que convirtió ingredientes de diferentes orígenes en una preparación propia, estacional y profundamente vinculada con su territorio.

Y aunque todavía no exista una respuesta definitiva sobre quién preparó el primer chile en nogada, hay algo que sí puede afirmarse: Puebla convirtió esta preparación en una de las expresiones más reconocibles de la gastronomía mexicana y las cocineras tradicionales son quienes mantienen viva su memoria culinaria. –sn–

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