#ubernachtgare — Public Fediverse posts

Frage sucht Antwort 52 ~ Plötzlich #Bäcker #Podcast
Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir Fragen
von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir klären, wie eine
gleichmäßig grobe #Porung im #Brot entsteht, ob man auch mit #Hefe
einen #Sauerteig ansetzen kann, wie der Sauerteig in Schwung
gebracht wird oder wie man Rezepte auf #Übernachtgare umstellen
kann. Außerdem klären wir, weshalb oft noch Hefe in den #Hauptteig
kommt, obwohl der #Vorteig schon Hefe enthält, und weshalb der
Schnitt bei #Weizensauerteigbroten oft verschwimmt.
https://www.podcast.de/episode/647419031/pb-120-frage-sucht-antwort-52
#Backen

Vollkorn Roggenmischbrot mit Leinsaat und Sonnenblumenkernen.

Wie so 1 Körnerfresserin....

#Sauerteig
#Vollkornsauer
#LievitoMadre
#LangeTeigführung
#Übernachtgare

Erster Versuch eines mir neuen Brötchenrezepts aus Lutz Geißlers Buch "Brötchen backen": Patentweckerl.

Verändert habe ich nur den zeitlichen Ablauf: statt 90 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur habe ich die Teiglinge nach etwa 70 oder 80 Minuten in den Kühlschrank gepackt (~Gärunterbrecher).

Ärgerlich: durch den Kontakt zur Folie, mit der ich die Teiglinge abgedeckt habe, entstanden Löcher an der Oberfläche.

Da muss ich doch besser mit einem Deckel arbeiten.

#Brötchen
#Übernachtgare

@teamsauerteig @brotbacken
#brötchen
#übernachtgare
#LutzGeißler

Heute die Schneebrötchen mit Übernachtgare gebacken. Das Rezept ist ganz einfach.
Kein Vorteig. Einfach die Zutaten verkneten, bei Zimmertemperatur gehen lassen und dehnen und falten. Dann ab in den Kühlschrank.
Morgens nur noch Brötchen abstechen und backen.

https://www.ploetzblog.de/rezepte/schneebroetchen/id=623309b02889cc0a79026175

Versuch Nr. 5: Stückgare erst warm im Ofen, mit einem feuchten Geschirrtuch auf dem Rost über dem Brötchenblech, für so zwei oder drei Stunden.

Danach diesmal in den Kühlschrank, abgedeckt mit einem umgedrehten Lochblech, auf dem dann auch wieder ein feuchtes Geschirrtuch lag.

Morgens akklimatisieren und verhauten lassen, während der Ofen aufwärmt, schneiden, absprühen, backen.

Lecker. 🤩

#LangeTeigführung
#LievitoMadre
#Übernachtgare
#Brötchen
#Weizen

Nach langer Zeit mal wieder ein Versuch für #Brötchen mit #LievitoMadre und #Übernachtgare.

Äußerlich immer noch nicht hübsch, aber geschmacklich echt gut.

2. Versuch.
Hmmm 🤔

Zu kompakt sind die immer noch. Das könnte auch am (zu schnellen) Verhauten während der Stückgare liegen.

Da muss ich wohl mal mit Luftfeuchtigkeit während der Gare experimentieren.

#TeamSauerteig
#Übernachtgare
#Brötchen

Die Brötchenrezeptentwicklung von @jan_mayen hat mich dann doch animiert, es auch nochmal zu versuchen.
Bisher hatte ich immer versucht, bestehende Rezepte für meinen #LievitoMadre und #Übernachtgare umzubauen, was nie so richtig gelang. Deshalb habe ich das Rezept diesmal #FromScratch erstellt.

Ergebnis:

Ausbund \o/ ✅
Geschmack ✅

Volumen ❌

Beim nächsten Versuch werde ich den Teiglingen zu Beginn der Stückgare wohl etwas mehr Wärme gönnen.

#TeamSauerteig
#Brötchen