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Macarons au poulet

On aime beaucoup les macarons. Depuis très longtemps. On en a goûté beaucoup de parfums faits par pleins de pâtissiers talentueux. Gala a appris à les faire. Nous sommes équipés d’une plaque marquée et d’une poche à douille essentiellement pour pouvoir en manger davantage.
Et puis il y a eu le Maroc. Goûter de première main comme le poulet se marie bien aux amandes. Comme le poulet se comporte bien dans un plat sucré.
Alors on a commis le crime en F.

Macarons au poulet

Durée : 10 minutes de cuisine + 1 heure de cuisson pour le poulet. 40 minutes de cuisine + 20 minutes de cuisson pour les macarons.

Pour 16 à 20 macarons :

Coques à macarons

• 2 blancs d’œuf (68 g)
• 110 g de sucre glace
• 68 g de poudre d’amandes (ou d’amandes entières réduites en poudre par vos soins)
• 20 g de sucre blanc
• 2 gouttes d’arôme amande amère (facultatif)

Garniture

• 1 haut de cuisse ou 1 blanc de poulet
• 1 oignon
• 1 cuillère à café de cannelle
• ½ cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 bonne pincée de sel

Marche à suivre :

La veille
Couper finement ou mixer l’oignon et le mélanger intimement avec la cannelle, le gingembre et le sel.
Dans un petit plat allant au four, mettre le poulet et la marinade ensemble en veillant à bien couvrir toutes les faces du poulet de marinade. Couvrir et mettre au frais pour la nuit.
Dans un petit tupperware, mettre vos deux blancs d’oeuf (Le jaunes peuvent être utilisés pour une autre recette, par exemple les couvrir de sauce soja et laisser mariner deux jours puis servir sur du riz)

Le jour J
Sortir le plat avec le poulet et sa marinade du réfrigérateur.
Préchauffer le four à 150°C.
Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes pour obtenir une poudre très fine. Préparer une plaque de cuisson pour four avec un tapis de cuisson et tamiser la poudre directement sur le tapis de cuisson. Enfourner pour 7 minutes.
Pendant ce temps, monter les blancs d’oeuf en neige en incorporant le sucre blanc en trois fois et en ajoutant l’extrait d’amande amère.
Sortir la plaque de sucre et de poudre d’amandes du four. Vider le mélange dans un saladier pour le faire refroidir au plus vite. Dans le four, enfourner le poulet pour une heure.
Quand le mélange de sucre et de poudre d’amandes est tiède, l’ajouter d’un trait à la meringue. Mélanger à la spatule ou à la feuille trente secondes puis à la spatule pour incorporer les poudres à la meringue. Le but est d’obtenir une pâte qui fait un ruban et se tient.
Mettre l’appareil dans une poche à douille avec un embout rond (ou dans une poche congélation dont on découpera le bout ensuite). Sur un tapis de cuisson sur une plaque à four, pocher les macarons en se plaçant à un centimètre de la plaque, perpendiculaire, et en faisant un quart de tour avec la poche pour finir. Quand la plaque est terminée, taper la plaque contre le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Laisser reposer dans un endroit sec.
A la fin de la cuisson du poulet, sortir le poulet du four et laisser le four entrouvert pendant une minute pour évacuer l’humidité.
Puis faire cuire les macarons 15 minutes, en entrouvrant le four toutes les 5 minutes pour limiter l’humidité.
Pendant la cuisson des macarons, sortir le poulet de la marinade, le désosser au besoin et l’effilocher. Cette étape peut être réalisée soit avec deux fourchettes soit avec un fouet électrique à basse vitesse (astuce testée et approuvée). Une fois le poulet effiloché, le mélanger à la marinade restée dans le plat. Réserver au frais.
Sortir les macarons du four et les laisser revenir à température ambiante.
Quand les macarons sont froids, les détacher délicatement de la plaque de cuisson. Garnir avec de l’effiloché de poulet et ajouter une pincée de fleur de sel ou de sel de Maldon avant de refermer.
À déguster en amuse-bouche ou avec un thé à la menthe. Prévoir deux à trois macarons par personne.

Cette recette est initialement parue dans la Gazinière n°41 de mai 2024. Vous pouvez vous inscrire à cette newsletter mensuelle et gratuite juste ici : https://850fcs.eu/

Confiture de poivrons

Qu’a fait la tomate pour devenir d’un pareil harcèlement ? À chaque fois qu’on parle des légumes qui serait en fait des fruits c’est sur elle que ça tombe. Alors que 1. en vrai la séparation des fruits et des légumes n’a pas des masses de sens. 2. les champignons sont littéralement plus proches des animaux que des plantes et 3. la pauvre tomate est loin d’être la seule. Dans ce cas se trouve aussi toute les courges (du potiron au cornichon), l’avocat, l’aubergine, les haricots pour ne citer que les plus connus. Et aussi les poivrons. Dont cette recette va vous prouver qu’ils tiennent largement autant du fruit-fruit que du légume-fruit.

Confiture de poivrons

Durée : 10 minutes de préparation + 1h20 de cuisson

Pour 2 à 3 pots de confiture

• 3 poivrons (~675 g de chair)
• 450 g de sucre

Marche à suivre :
Éplucher et épépiner trois poivrons. Si vous ne disposez pas d’un éplucheur adapté (cf la section “Lèche-frites”), la peau peut être conservée.
Détailler les poivrons en lamelles puis en carrés d’un centimètre de côté.
Dans une casserole, peser les carrés de poivron ainsi obtenus et ajouter du sucre de façon à avoir 60% de poivron et 40% de sucre. Cela revient à multiplier la masse de poivron par 0,67 pour obtenir la masse de sucre.
Faire cuire à feu moyen doux à couvert pendant 40 minutes en remuant de temps à autre.
Vérifier la texture, donner à l’envi un coup de mixer plongeant pour lisser un peu puis laisser cuire à feu moyen sans couvercle pendant 40 minutes.
Verser dans des pots préalablement ébouillantés. Fermer les pots, les retourner et laisser refroidir ainsi.
Se conserve au frais après ouverture et accompagne merveilleusement bien des fromages.

Cette recette est initialement parue dans la Gazinière n°31 de juin 2023. Vous pouvez vous inscrire à cette newsletter mensuelle et gratuite juste ici : https://850fcs.eu/