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Si vas a Reykjavík-Islandia: Björnsbakarí: Una tradición real para el hombre común (no creo que vaya nunca…)
Björnsbakarí: Una tradición real para el hombre común
PorEn Reikiavik es imposible escapar de las panaderías artesanales de moda, que parecen surgir, constantemente, por todas partes; la más reciente es la excelente 280 bakarí en Klapparstígur. Allí puedes comprar pan de masa madre, pasteles de diseño y café de especialidad. ¿Delicioso? Bueno, sí, pero para un islandés cualquiera, tanta sofisticación puede resultar abrumadora. ¿Qué es un cornetto con crema? ¿Dañará el pain au chocolat? ¿Y es contagioso BMO? No lo sé.
Lo que sí sé es que en la esquina de Hringbraut y Birkimelur, justo enfrente de Þjóðarbókhlaðan, la biblioteca nacional, se encuentra una de las panaderías más antiguas de Reikiavik, Björnsbakarí. Esta panadería tradicional, con 80 años de historia y una elaboración auténtica, es como un viaje al pasado, a una época más sencilla, en medio de menús excesivamente elaborados.
“No voy a cambiar para ser como los demás. No me interesa”, afirma Steinþór Jónsson, director ejecutivo y propietario de Björnsbakarí.
Compró la histórica panadería Björnsbakarí en 2003 y su oficina está junto a su otro local en Seltjarnarnes, donde elaboran todos sus productos horneados. Pero antes de que llegara Steinþór, e incluso antes de que abriera el local de Hringbraut, ya existía Sturlubakarí.
Hornear oro para la realeza
En 1896, el comerciante Sturla Jónsson instaló una panadería en el sótano de la imponente e histórica casa de Vallarstræti 4, cerca de Ingólfstorg, en el centro de la ciudad. En 1901, vendió la casa al orfebre Björn Símonarson, quien regentó allí su taller. Su esposa, Kristín Björnsdóttir, abrió Björnsbakarí, que bautizó en honor a su marido. Huelga decir que, por aquel entonces, no abundaban los negocios fundados y dirigidos por mujeres en Reikiavik.
El Björn del letrero nunca horneó él mismo, pero uno de sus hijos sí. Björn Björnsson, nacido en 1898, aprendió el oficio en la panadería familiar y luego viajó al extranjero para perfeccionar el arte de la pastelería en París, Ginebra y Copenhague, la antigua capital de Islandia, antes de regresar a casa en 1921 para establecerse como pastelero. Ese mismo año horneó para el rey Christian X durante su visita a Islandia y fue nombrado pastelero de la corte real. La corona que ganó hace más de un siglo aún figura en el logotipo de Björnsbakarí.
Según sus propias palabras, Björn era «un audaz empedernido» y un verdadero innovador. En una entrevista de 1980, afirmó ser el primero en Islandia en vender rjómabollur rellenos de crema en Bolludagurinn, y en 1927 organizó un concurso público invitando a los habitantes del pueblo a adivinar cuántos vendería la panadería en un solo día. Participaron dos mil personas. Nadie acertó con la cifra de 17.020, en un pueblo de apenas 20.000 habitantes.
Björnsson se marchó de Islandia a Londres en 1935 y nunca volvió a dirigir el lugar. Pero el nombre, y la corona, perduraron, sobreviviéndole durante casi un siglo.
¿Por qué cambiar?
«Creo que la gente sabe lo que va a encontrar en Björnsbakarí», dice Steinþór. «Pienso que es lo mismo que cuando la gente va a Melabúðin, se refresca en la piscina de Vesturbærjarlaugin y disfruta de estar en su propio barrio».
Y la gente (al menos los habitantes de Vesturbær) saben lo que les espera cuando visitan Björnsbakarí.
Tomemos como ejemplo el tradicional pastel snúður. Su sencillez es su mayor virtud: masa con canela y un glaseado de chocolate o vainilla. Así de simple. Sin ingredientes exóticos, sin miso, sin laminado. Sabe igual que cuando tenías siete años, y ese es precisamente el objetivo. Cada bocado es un viaje al pasado para cualquier islandés. Es como una visita a casa de la abuela, un recreo en el instituto o un paseo dominical en coche.
Comida para llevar versus comida tradicional
Puede que el recuerdo permanezca, pero el mercado ha cambiado.
Steinþór no se hace ilusiones al respecto. Las ventas han disminuido a medida que la competencia se ha multiplicado. Todas esas panaderías de croissants, como él las llama, donde básicamente solo ofrecen croissants, pan de masa madre y algunos snúðar. Rápidamente aclara que no tienen nada de malo.
“Es un trabajo artesanal de excelente calidad. No es un mal producto”, afirma. “Lo que pasa es que hay muy poca variedad. Se ha convertido más bien en una panadería para llevar: compras un café y te lo comes de camino a casa”.
Eso no es lo que él hace, y hacerlo a su manera no es barato. Una panadería tradicional como Björnsbakarí ofrece una gama mucho más amplia: panes, pasteles, tartas, tartas para fiestas por encargo, sándwiches abiertos en el mostrador, y todo elaborado artesanalmente en la panadería de Seltjarnarnes, en lugar de importar productos a medio terminar del extranjero. Eso implica más personal, más materia prima y más espacio.
“La cuestión es que está hecho desde cero”, dice. “Eso requiere mano de obra, materias primas e instalaciones”.
Ha observado adónde suele conducir esta situación. Señala que, en toda Europa, las pequeñas panaderías de barrio en Dinamarca y Alemania cierran una tras otra, a menudo con buen equipamiento y sin deudas, pero simplemente sin nadie que las reemplace. Incluso incluye una anécdota divertida sobre una panadería de Stuttgart que perteneció a la familia del exfutbolista alemán Jürgen Klinsmann, panadero de profesión, y que cerró sus puertas hace unos años. Steinþór sospecha que esta misma ola llegará a Islandia con el tiempo. Su conclusión es más directa que su forma de expresarse.
“Para sobrevivir, las empresas tienen que ser grandes o pequeñas”, afirma.
Por ahora, Björnsbakarí se mantiene firmemente en el lado pequeño, y Steinþór parece preferirlo así.
Por 80 años más de nostalgia
Reykjavík ha cambiado mucho desde que Björnsbakarí abrió sus puertas en Hringbraut 35 poco después del final de la Segunda Guerra Mundial, y los islandeses nunca antes habían tenido tantas opciones gastronómicas. Un corto paseo por el centro permite degustar delicias de todo el mundo, pero para un lugareño que busca lo auténtico y sin pretensiones, pocas cosas superan una visita a la pequeña panadería para disfrutar de rúnstykki, kókómjólk y un snúður, mientras se sienta junto a la ventana de la concurrida calle y lee el periódico. Que nunca cambie.
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No Encontré: Time and Water-Um tímann og vatnið
#AndriSnær #AndriSnærMagnason #extinciónDeLosGlaciares #glaciar #Magnason #reykiavik #ReykjavíkGrapevine #TimeAndWater #UmTímannOgVatniðAndri Snær regresa a la gran pantalla.
El estreno de *Tiempo y agua* (Um tímann og vatnið) tendrá lugar el 27 de agosto en Háskólabíó, en islandés con subtítulos en inglés. La noche siguiente se proyectará en horario habitual en Bíó Paradís, su distribuidor local. La película también se exhibirá en Smárabíó. *Tiempo y agua*, estrenada en Disney+ el 6 de agosto fuera de Islandia, estará disponible próximamente en Islandia a través de la plataforma de streaming.
“Casi toda la arquitectura debe cambiar, todos nuestros sistemas alimentarios, energéticos, la moda… tantas cosas necesitan un rediseño radical que puede ser un proceso muy interesante, sobre todo cuando la ciencia y la historia demuestran que es posible. Cuando nos vemos reducidos a la alteración de nuestros sistemas hídricos, todo cuenta para prevenir el calentamiento global. Creo que casi todo tiene ahora un significado más profundo”, nos dice Andri Snær Magnason.
Esta semana se reunieron por Zoom para hablar sobre su nuevo y ambicioso documental. La directora Sara Dosa y el guionista Andri Snær conversaron sobre la acelerada pérdida de los célebres glaciares de Islandia desde una perspectiva profundamente personal.
Sara conocía la obra de Andri, en particular su novela futurista LoveStar y el libro infantil The Story of the Blue Planet . «Ya sabía cómo funciona su mente», comentó. La pareja comenzó a planificar el documental actual mientras Sara terminaba Fire of Love , su documental nominado al Óscar sobre un matrimonio francés que persiguió y estudió volcanes por todo el mundo, incluido el que les costó la vida en Japón en 1991.
El cineasta leyó el artículo de opinión que el autor publicó en 2019 en The Guardian sobre la desaparición en 2014 del glaciar Okjökull, conocido coloquialmente como Ok, en el oeste de Islandia.
¿Cómo se le dice adiós a un glaciar?”, pregunta Sara. “Aquí hay una película”.
En efecto, se trata de una película muy interesante. Con la ayuda de National Geographic, el documental ha atraído la atención mundial.
En un artículo para Variety, Murtada Elfadl afirmó: «Con «Time and Water» , Dosa convierte la crisis climática en algo desgarradoramente tangible. Ella y sus colaboradores crean no solo un documental urgente, sino una elegía profundamente bella para un mundo que se desvanece ante nuestros ojos».