Eliminare i cibi ultraprocessati fa dimagrire il doppio: cosa dice davvero lo studio di Nature Medicine
Da internista che ogni giorno si confronta con pazienti in sovrappeso o obesi, trovo che pochi studi degli ultimi anni abbiano il valore pratico di quello appena pubblicato su Nature Medicine dal gruppo dell’University College London (UCL) e dell’University College London Hospitals NHS Foundation Trust (UCLH). Non si tratta dell’ennesima osservazione epidemiologica su cibo industriale e peso corporeo, ma di un vero e proprio trial randomizzato controllato, disegnato per rispondere a una domanda molto concreta: a parità di linee guida nutrizionali seguite, il grado di lavorazione industriale degli alimenti fa davvero la differenza sul dimagrimento?
Lo studio UPDATE: un disegno sperimentale rigoroso
Il trial, denominato UPDATE (Ultra-processed versus minimally processed diets following UK dietary guidance), ha arruolato 55 adulti inglesi con indice di massa corporea compreso tra 25 e 40 kg/m² e un’assunzione abituale di alimenti ultraprocessati pari ad almeno il 50% delle calorie giornaliere. Si tratta quindi di persone rappresentative di una larghissima fetta della popolazione occidentale, non di soggetti selezionati per abitudini alimentari particolarmente virtuose o particolarmente scorrette.
Il disegno è a crossover 2×2: ciascun partecipante ha seguito, in ordine casuale, due diete di otto settimane entrambe costruite secondo le raccomandazioni ufficiali britanniche per una sana alimentazione, la Eatwell Guide (equivalente concettualmente alle nostre linee guida SINU o al Piatto sano). La differenza fra le due diete non riguardava calorie, macronutrienti, fibre o sale, tutti equiparati, ma esclusivamente il grado di lavorazione industriale degli alimenti, classificato secondo il sistema Nova:
- Dieta MPF (minimally processed food): alimenti minimamente trasformati, preparazioni casalinghe da ingredienti singoli come farina d’avena, carne fresca, verdure, pasta al ragù fatta in casa.
- Dieta UPF (ultra-processed food): prodotti industriali confezionati, ma comunque conformi alle linee guida nutrizionali, come cereali da colazione, piatti pronti, barrette e alternative vegetali pronte all’uso.
Il cibo veniva consegnato direttamente a domicilio due volte a settimana, senza porzioni prestabilite: i partecipanti dovevano semplicemente mangiare a piacimento, come nella loro quotidianità, senza integrare con altri alimenti. Un aspetto metodologico che reputo cruciale è che i partecipanti non sapevano quale dieta stessero seguendo in un dato momento, essendo etichettate genericamente come “dieta A” e “dieta B”: questo riduce sensibilmente il rischio di bias legato all’aspettativa del soggetto.
I risultati: perdita di peso doppia con gli alimenti minimamente trasformati
Dopo otto settimane, entrambe le diete hanno prodotto una riduzione del peso corporeo, il che non sorprende: entrambe erano comunque più salutari dell’alimentazione abituale dei partecipanti, che nella maggioranza dei casi non rispettava le linee guida nazionali. Tuttavia la differenza fra i due bracci è risultata clinicamente rilevante:
- Dieta a base di alimenti minimamente trasformati: perdita di peso del 2,06% (intervallo di confidenza al 95%, da -2,99 a -1,13).
- Dieta a base di alimenti ultraprocessati: perdita di peso dell’1,05% (intervallo di confidenza al 95%, da -1,98 a -0,13).
- Differenza fra le due diete: -1,01 punti percentuali di variazione ponderale (p = 0,024), con una dimensione dell’effetto (Cohen’s d) di -0,48, moderata ma statisticamente significativa.
In termini assoluti, la riduzione di peso è stata di circa 0,96 kg superiore sulla dieta a base di alimenti freschi, con un deficit calorico spontaneo medio giornaliero maggiore di circa 290 kcal rispetto alla dieta con alimenti ultraprocessati. Proiettando la traiettoria di calo ponderale osservata a otto settimane su un anno, i ricercatori stimano un dimagrimento potenziale del 9-13% con la dieta MPF contro il 4-5% con la dieta UPF: una differenza che, in ambito clinico, può fare la differenza tra un intervento efficace e uno insufficiente.
Non solo bilancia: composizione corporea e parametri cardiometabolici
Ciò che rende questo lavoro particolarmente solido dal punto di vista clinico è l’analisi della composizione corporea, condotta con impedenziometria bioelettrica. Sulla dieta a base di alimenti minimamente trasformati si sono osservate riduzioni significative di massa grassa, percentuale di grasso corporeo, rating di grasso viscerale e acqua corporea totale, senza perdita di massa muscolare. Sulla dieta con alimenti ultraprocessati, al contrario, non si sono registrate riduzioni significative dell’adiposità, pur in presenza di calo ponderale: un dato che dal punto di vista fisiopatologico è tutt’altro che secondario, perché è la componente adiposa, e non il peso in sé, a correlare con il rischio cardiometabolico.
Sul fronte dei parametri di laboratorio il quadro è più sfumato: i trigliceridi sono migliorati maggiormente con la dieta a base di alimenti freschi, mentre il colesterolo LDL è calato di più con la dieta a base di alimenti ultraprocessati, verosimilmente per l’effetto di prodotti industriali “salutistici” arricchiti in fibre solubili o formulati con grassi più favorevoli. Pressione arteriosa, glicemia a digiuno ed emoglobina glicata non hanno mostrato differenze significative fra i due bracci, un risultato atteso considerando la durata relativamente breve dell’intervento.
Appetito e craving: il vero valore aggiunto dello studio
Un elemento che trovo particolarmente interessante per la pratica clinica quotidiana riguarda il comportamento alimentare. Attraverso questionari validati (Control of Eating Questionnaire e Power of Food Scale), i ricercatori hanno documentato che, rispetto alla dieta con alimenti ultraprocessati, la dieta a base di alimenti freschi si è associata a:
- Riduzione significativa del desiderio di cibi salati (craving for savory).
- Maggiore facilità nel resistere all’alimento maggiormente desiderato dal singolo partecipante.
- Miglior controllo generale della fame e della compulsione alimentare (craving control).
Questi dati suggeriscono che la maggiore efficacia della dieta a base di alimenti minimamente trasformati non dipenda solo da un più favorevole bilancio energetico spontaneo, ma anche da una modulazione dei meccanismi di ricompensa alimentare, un aspetto che nella pratica ambulatoriale vedo emergere costantemente: i pazienti che riducono il consumo di prodotti industriali riferiscono spesso, con le loro parole, di “sentirsi più liberi dal cibo”, un’osservazione qualitativa che qui trova un riscontro quantitativo.
Effetti avversi: più disturbi digestivi con gli ultraprocessati
Sul piano della sicurezza, entrambe le diete hanno causato eventi avversi lievi, prevalentemente gastrointestinali, senza differenze statisticamente significative complessive. Tuttavia, analizzando i singoli disturbi, sulla dieta con alimenti ultraprocessati sono stati riportati più episodi di stipsi (11 contro 3), affaticamento (16 contro 4), disturbi del sonno (7 contro 1) e infezioni intercorrenti (17 contro 9). Sono numeri assoluti, non aggiustati statisticamente, ma coerenti con un corpus di letteratura crescente che collega il consumo di alimenti ultraprocessati a un’alterazione della funzione intestinale e, potenzialmente, del microbiota.
Perché succede? I meccanismi proposti
Gli autori propongono diversi meccanismi non mutuamente esclusivi per spiegare la differenza osservata, pur avendo equiparato calorie e nutrienti presentati fra le due diete:
- Maggiore densità energetica degli alimenti ultraprocessati, anche quando formulati per essere “salutistici”.
- Maggiore velocità di assunzione e minor numero di masticazioni per boccone, elementi già documentati in precedenti trial metabolici.
- Iperpalatabilità e caratteristiche sensoriali che favoriscono un consumo spontaneo superiore alle reali necessità energetiche.
- Possibile influenza di packaging, claim nutrizionali e marketing sulla percezione delle porzioni appropriate, un fattore assente negli studi precedenti condotti in reparti metabolici con cibo non confezionato.
Questi risultati confermano e ampliano quanto già osservato in due precedenti trial di riferimento: quello di Hall e colleghi del 2019, condotto in regime di ricovero metabolico al NIH statunitense, che aveva mostrato un surplus calorico spontaneo di circa 500 kcal/die con la dieta ultraprocessata, e quello più recente di Hamano e colleghi, condotto in Giappone su soggetti di sesso maschile, che ha confermato l’associazione fra alimenti ultraprocessati, minor frequenza masticatoria e maggiore introito energetico.
Punti di forza e limiti dello studio
Fra i punti di forza vanno segnalati la durata di otto settimane per ciascun braccio (più lunga rispetto ai trial precedenti, spesso limitati a una-due settimane), il disegno crossover che azzera la variabilità interindividuale, e soprattutto il contesto “free-living”: a differenza degli studi precedenti condotti in ambiente controllato ospedaliero, qui gli alimenti venivano consegnati a domicilio e consumati nella quotidianità dei partecipanti, con confezioni originali dei prodotti industriali, rendendo i risultati più generalizzabili alla vita reale.
Fra i limiti, gli autori stessi segnalano il campione relativamente contenuto (55 partecipanti, 90,9% di sesso femminile), l’esclusione di soggetti con restrizioni alimentari (vegani, celiaci, intolleranze), un possibile effetto sequenza (la seconda dieta di ciascun braccio ha mostrato una minore aderenza e un minor calo ponderale) e l’assenza di una terza condizione di confronto con una dieta “processata” ma non ultraprocessata. Va inoltre ricordato che, dopo la pubblicazione, sono comparsi in Nature Medicine tre commenti critici (Matters Arising) relativi ad alcuni aspetti metodologici e interpretativi dello studio, segno che il dibattito scientifico sul tema resta aperto e vivace.
Il commento dell’internista
Da medico che vede ogni settimana pazienti che faticano a perdere peso pur riducendo correttamente le calorie, trovo che questo studio offra una lezione clinicamente preziosa: non basta contare le calorie, e nemmeno rispettare le proporzioni di macronutrienti raccomandate dalle linee guida, se la qualità e il grado di lavorazione degli alimenti restano fuori dall’equazione. Per anni abbiamo insegnato ai pazienti a leggere l’etichetta nutrizionale guardando calorie, grassi e zuccheri; questo lavoro ci ricorda che la domanda “quanto è stato lavorato questo alimento?” merita altrettanta attenzione.
Non credo che questo significhi demonizzare in blocco ogni prodotto confezionato: lo studio stesso dimostra che anche una dieta ricca di alimenti ultraprocessati, se ben formulata secondo le linee guida nutrizionali, porta comunque a un dimagrimento e a un miglioramento di alcuni parametri come il colesterolo LDL. Il messaggio pratico che porto nei miei ambulatori è più sfumato e, credo, più utile: a parità di sforzo nutrizionale, privilegiare preparazioni casalinghe e alimenti riconoscibili nella loro forma originale offre un vantaggio misurabile, non solo sul peso, ma sul controllo della fame nervosa e sulla qualità della composizione corporea, due variabili che nella pratica clinica quotidiana pesano quanto il numero sulla bilancia.
Come sempre, invito i lettori a non trasformare un singolo studio, per quanto ben condotto, in un dogma: la scienza della nutrizione avanza per accumulo di evidenze convergenti, e questo trial va letto insieme ai lavori precedenti di Hall e Hamano, non in sostituzione di essi.
Dicken, S. J., Jassil, F. C., Brown, A., Kalis, M., Stanley, C., Ranson, C., Ruwona, T., Qamar, S., Buck, C., Mallik, R., Hamid, N., Bird, J. M., Brown, A., Norton, B., Gandini Wheeler-Kingshott, C. A. M., Hamer, M., van Tulleken, C., Hall, K. D., Fisher, A., Makaronidis, J., & Batterham, R. L. (2025). Ultraprocessed or minimally processed diets following healthy dietary guidelines on weight and cardiometabolic health: A randomized, crossover trial. Nature Medicine, 31(10), 3297–3308. https://doi.org/10.1038/s41591-025-03842-0
Hall, K. D., Ayuketah, A., Brychta, R., Cai, H., Cassimatis, T., Chen, K. Y., Chung, S. T., Costa, E., Courville, A., Darcey, V., Fletcher, L. A., Forde, C. G., Gharib, A. M., Guo, J., Howard, R., Joseph, P. V., McGehee, S., Ouwerkerk, R., Raisinger, K., … Zhou, M. (2019). Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: An inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Cell Metabolism, 30(1), 67–77.e3. https://doi.org/10.1016/j.cmet.2019.05.008
Hamano, S., Sawada, M., Aihara, M., Sakurai, Y., Sekine, R., Usami, S., Kubota, N., & Yamauchi, T. (2024). Ultra-processed foods cause weight gain and increased energy intake associated with reduced chewing frequency: A randomized, open-label, crossover study. Diabetes, Obesity and Metabolism, 26(11), 5431–5443. https://doi.org/10.1111/dom.15922
Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J.-C., Louzada, M. L. C., Rauber, F., Khandpur, N., Cediel, G., Neri, D. A., Martinez-Steele, E., Baraldi, L. G., & Jaime, P. C. (2019). Ultra-processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936–941. https://doi.org/10.1017/S1368980018003762
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